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1. Gâteaux
| Baklawa | |
| Ingrédients | Préparations |
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Pour la pâte : ◊ 3 verres de farine
◊ 1 verre de margarine
◊ L’eau de fleur d’oranger
◊ L’eau
◊ Une pincée de sel
Pour la farce :
◊ 3mesures de cacahuètes moulues
◊ 1mesure de sucre
◊ L’eau de fleur d’oranger
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Préparation de la farce: ◊ Mettez dans une cuvette les cacahuètes, le sucre. Arrosez d’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien le tout.
Préparation de la pâte:
◊ Dans une terrine mettez la farine, le sel faites un creux au centre, versez la margarine, frottez bien avec les mains puis arrosez avec l’eau de fleur d’oranger et peu à peu de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Couvrez et laissez reposer une demi-heure environs.
◊ Divisez cette pâte en boules, abaissez chaque boule au rouleau puis passez les à la machine a pâte, vous obtiendrez des feuilles fines.
◊ beurrez un moule (snioua), disposez les premières feuilles l’une a coté de l’autre en la faisant déborder ensuite beurrez à l’aide d’un pinceau et continuez cette opération avec les 7 autres couches. Etalez d’une bonne couche de farce .recouvrez avec les 6 dernières couches
◊ enlevez avec le couteau les parties extérieures qui dépassent le tour du moule. Coupez en losanges et garnissez chacun d’eux d’une cacahuète au centre ensuite beurrez
◊ Faites les cuire au four pendant une heure environs jusqu’à ce que le dessus soit bien doré
◊ Dés que vous faites sortir du four arrosez les du miel et laissez refroidir, Présentez dans des caissettes
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| M’Chewek aux amandes | |
| Ingrédients | Préparations |
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◊500g d’amandes
◊ 500g d’amandes pour la réfutation ◊ 200g de sucre glace ◊ 200g de sucre semoule ◊ 50g de beurre fondu ◊ 2 jaunes d’œufs ◊2 blancs d’œufs ◊ 1/4verre à thé d’eau de fleur d’oranger ◊ Un peu de gomme arabique ◊ Une boîte de fruits confits pour la garniture  |
◊ Emonder 500g d’amandes, peler-les, faire-les griller dans une poêle et hacher-les grossièrement. ◊ Emonder 500g d’amandes, peler et essuyer-les, incorporer-les avec le sucre glacé et le sucre semoule. ◊ Moudre les amandes dans un moulin jusqu’à ce qu’ils soient souples. ◊ Mettre les amandes moulues dans une jatte, ajouter le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger, la gomme arabique, les jaunes d’œufs, pétrir bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. ◊ Façonner avec cette pâte des petites boules de la taille de petit abricot, tremper-les dans les blancs d’œufs ensuite réfuter-les dans les amandes hachés, faire des trous au centre de chaque boule, disposer-les sur une tôle huilée. ◊ Faire cuire dans un four moyennement chaud, remplir les trous vides des gâteaux avec les fruits confits pour les garnir. ◊ Disposer-les sur un plat. |
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Les figues
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Ingrédients
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Préparations
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| ◊300 grammes d`amandes en poudre, ◊150 grammes de sucre glace impalpable, ◊3 blancs d’œufs battus en neige ferme, ◊quelques gouttes de colorant alimentaire vert.  |
◊Tamiser les amandes moulues pour n`en retenir que la poudre fine, y mélanger le sucre, imbiber de blancs d’œufs en mélangeant délicatement. ◊La pâte obtenue doit être très souple, y ajouter le colorant alimentaire jusqu`à ce qu`on obtient une couleur vert clair. Entre temps préparer le biscuit roulé (voir recette), découper celui ci grossièrement, malaxer du bout des doigts en y ajoutant un peu de confiture d`abricot.
◊Faire de cette pâte des petites boules de la taille d`une grosse cerise. Faire des abaisses de 1 cm d’épaisseur, découper des cercles de 5 cm de diamètre, mettre au centre de chaque cercle une boule de pâte de biscuit, enfermer cette boule en ramenant la pâte d`amande autour pour former une figue, avec une base charnue et une espèce de tige plus ou moins longue.
◊Mettre des petits ponts de meringue à défaut saupoudrer de sucre glace afin d’imiter la sève blanche qui coule des figues quand on les enlève de l`arbre.
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Cake au Cacao
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Ingrédients
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Préparations
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| ◊ 200g de sucre en poudre ◊ 320ml d’huile ◊ 320ml d`eau ◊ 100g de cacao en poudre ◊ 4 œufs ◊ 3 sachets de levure pâtissière ◊ 300g de farine ◊ 100g de chocolat blanc râpé  |
◊ Dans une casserole, mettre l`huile, le sucre en poudre, cacao, l`eau bien mélanger afin d`obtenir un mélange homogène. ◊ Faire chauffer à feu doux le mélange en remuant constamment jusqu`à l’ébullition, retirer ensuite le mélange du feu et laisser refroidir, enlever de ce mélange 1 verre à thé (150ml), réserver-le. ◊ Monter les œufs dans un saladier à l`aide d`un fouet électrique, Y incorporer progressivement le mélange de cacao, tout en continuant à remuer sans cesse, ajouter la levure et la farine peu à peu, bien mélanger jusqu`à l`obtention d`une pâte homogène et lisse. ◊ Beurrer et fariner un moule à manqué, verser-y la préparation. ◊ Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. ◊ Vérifier la cuisson de cake avec une lame de couteau. ◊ Dés la sorti du four, répartir sur le cake le verre de mélange réservé ensuite saupoudrer la chocolat blanc râpé. ◊ Servir dans un plat. |
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Petits cakes au Nutella
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Ingrédients
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Préparations
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◊ 250g de farine ◊ 180g de beurre ◊ 200g de sucre en poudre ◊ 2 œufs ◊ 1 sachet de levure pâtissière ◊ 1 sachet de sucre vanillé ◊ 12 cl de lait ◊ 1/2 cuillère à café de sel ◊ Nutella  |
◊ Travailler le beurre et le sucre en poudre dans un mélangeur électrique jusqu’à ce qu’ils soient crémeux, ajouter les œufs un par un, ajouter le sucre vanillé, le sel, la levure, bien mélanger, incorporer en alternance la farine tamisée et le lait jusqu`à ce que le mélange soit bien homogène. ◊ Dans des caissettes en papier, répartir la moitié de pâte, ajouter une cuillère à café de Nutella au centre de chaque caissette en papier, recouvrir avec le reste de pâte. ◊ Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes, vérifier la cuisson de cake avec une lame de couteau, avant de le sortir du four. |
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M’khebez à la noix de coco
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Ingrédients
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Préparations
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Pour la pâte : ◊3 verres de noix de coco en poudre
◊1 verre de sucre glace
◊1 zeste de citron
◊1 cuillère à café de jus de citron
◊3 à 4 œufs entiers
Pour le glaçage :
◊1/2verre de lait (froid)
◊1 cuillère à café d’extrait de vanille
◊1kilo gramme de sucre glace
◊Colorant (couleur de votre choix)
◊Des perles argentée pour décorer ou des noix
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Préparation de la pâte : ◊Mélangez la poudre de noix de coco, le sucre, le zeste et le jus de citron. Ajoutez les œufs un à un en travaillant en même temps la pâte jusqu’à obtention d’une pâte ferme.
◊Dans une table amidonnée, formez un boudin et aplatissez le un peu, découpez en triangles ou bien en carrés
◊Disposez les gâteaux sur une plaque amidonné, et faite cuire
◊Retirez les gâteaux lorsqu’ils auront une belle couleur dorée, glacez le dessus et d’écorez avec des perles argentées
◊Laissez sécher pendant une journée environs et présenter dans des caissettes
Préparation du glaçage :
◊Mettez dans un saladier, le lait, l’extrait de vanille. Incorporez le sucre glace peu à peu. Battez bien avec une spatule jusqu’à ce que le mélange devienne épais puis colorez
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Knidlettes
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Ingrédients
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Préparations
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Pour la pâte ◊3 verres de farine
◊1 verre de margarine
◊L’eau de fleur d’oranger
◊L’eau
◊Une pincée de sel
Pour la farce
◊3mesures d’amandes moulues
◊1mesure de sucre glace
◊1cuillere a café d’extrait de vanille
◊1 zeste de citron
◊Œufs
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Préparation de la farce: ◊Versez les amandes dans une cuvette. Ajoutez le sucre, l’extrait de vanille, et le zeste de citron, mélangé bien
◊Cassez les œufs un à un et travaillez
jusqu’à ce que la farce soit assez molle
Préparation de la pâte:
◊Dans une terrine mettez la farine, le sel faites un creux au centre, versez la margarine, frottez bien avec les mains puis arrosez avec l’eau de fleur d’oranger et peu à peu de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Couvrez et laissez reposer une demi-heure environs.
◊Divisez cette pâte en boules
◊Abaissez la pâte au rouleau sur une table amidonnée, puis à la machine à pâte. Découpez des cercles fins à l’aide d’un verre
◊Mettez dans chaque cercle une boule de farce. Relevez les bords tout en plissant. Décorez avec des perles argentées
◊Disposez les gâteaux sur une plaque farinée, faites cuire au four jusqu’à ce que les gâteaux soient bien dorés, retirez du four et arrosez les de miel
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2. Soupes
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Chorba Kabyle à la coriandre
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Ingrédients
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Préparations
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English:
- 1 pound lamb chunks
-1 tbsp vegetable oil
- 1 big onion, chopped
- 1 tomato, diced
- 1 potato
- 2 carrots, diced
- 1/4 cup green peas
-1 small bunch of cilantro, tied
- 10 threads of Saffron
-1 tbsp of tomato paste
- 6 cups low-sodium vegetable broth or water
- 1 cup vermicelli
-1 sprig of mint
- A dash of cinnamon powder
- Salt and pepper
Français:
- 500g de viande d`agneau coupée en morceaux
-1c.s d`huile vegetale
- 1 gros oignon, haché
- 1 tomate coupee en morceaux
- 1 pomme de terre
- 2 carottes, coupees en rondelles
- 100g de petits pois
- Un bouquet de coriandre, ficelé
- 10 fils de safran
-1 c.s de tomate en conserve
-500ml de bouillon de légumes réduit en sodium ou d`eau
- 100g de vermicelles
- 1 branche de menthe
-1 pincée de cannelle
-Sel, poivre
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English: In a large pot, heat the oil and sauté the meat with the onion for 5 min. Add the tomato, the potato cut in half, the carrots, the green peas and salt and pepper. Sear for 10 min while stirring frequently. Add the tomato paste, the cilantro, the saffron and cover with the liquid. Season with salt and pepper and put the lid on the pot. Cook for 45 min or until the meat is tender and the vegetables are cooked. Without turning off the heat, remove the meat and the potato and discard the cilantro bunch. Mash the potato and bone the meat and put them back into the soup. Bring to boil and add the vermicelli while stirring. Cook uncovered until the pasta is done. Season to taste and add the cinnamon and mint. Serve in soup bowls, garnish with chopped cilantro and..."Voilà".
Français: Dans une cocotte, chauffer l`huile et faites sauter la viande et l`oignon pendant 5 min. Ajouter la tomate, la pomme de terre coupee en deux, les carottes et les petits pois. Saler, poivrer et faire suer pendant 10 min en melangeant regulierment. Ajouter le tomate en conserve, le coriandre le saffran et couvrir du liquide. Saler, poivrer et mettre le couvercle. Laisser cuire pendant 45 min ou jusqu`a ce que la viande et les legumes deviennent tendres. Sans eteindre le feu, retirer la viande et la pomme de terre et jeter le coriandre. A l`aide d`une fourchette, ecraser la pomme de terre et la remettre dans la soupe en remuant. Desosser la viande, couper-la en morceaux et la remettre aussi dans la soupe. Verser les vermicelles dans la soupe tout en remuant et laisser cuire jusqu`a ce que les pates soient cuites. Hors du feu, ajouter la cannelle, la menthe et assaisonner a votre gout. Servir dans des bols avec quelques feuilles de coriandre hachées et..."Voilà".
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3. Pains Traditionnels
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Thighrifine (Crêpes épaisses)
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Ingrédients
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Préparations
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◊ 750 g de semouline
◊ 250g de farine
◊ 1 pincée de sel
◊ Une petite noix de levure de bière
◊ L’huile d’olive pour enduire les crêpes
◊ Miel ou sucre
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◊ Tamiser la semouline et la farine ◊ Mélanger et saupoudrez d’une pincée de sel
◊ Faites la fontaine.
◊ Versez au centre la levure délayée dans un peu d’eau tiède.
◊ Mélangez en faisant des genres de cercles avec une main et en ajoutant petit à petit de l’eau tiède avec l’autre main jusqu’à obtention d’une pâte légère, liquide mais veloutée.
◊ Couvrez et laissez lever 1 à 2 heures environs (la durée dépend de la température ambiante)
◊ Lorsque la pâte aura un aspect mousseux à la surface et aura doublé de volume, placez un
plat en terre ou en fonte, ou une poêle qui n’attache pas sur le feu.
◊ Enduisez le plat avec un petit morceau de tissu propre trempé dans de l’huile (cette opération est inutile pour la poêle)
◊ Mélangez la pâte à l’aide d’une louche
◊ Versez environs un quart de louche de pâte dans la poêle.
◊ Laissez cuire un seul coté.
◊ Lorsque la surface de la pâte se recouvre de petits trous, la crêpe est cuite
◊ Décollez doucement à l’aide d’une spatule.
◊ Posez la crêpe à plat
◊ Enduisez de nouveau le plat et recommencez l’opération jusqu’à épuisement de toute la pâte.
◊ Huilez la face trouée de chaque crêpe avec de l`huile d`olive ou du beurre.
◊ Arrosez ensuite de miel ou saupoudrez de sucre
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Thamthounte (Pain à la semouline)
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Ingrédients
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Préparations
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◊ 1kg de semouline
◊ 2 poignées de semoule moyenne
◊ 30g de levure de bière
◊ 1 cuillerée à café de sel
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◊ Tamisez la semouline dans un plateau ◊ Faites un creux au centre
◊ Mettez au milieu la levure et le sel et diluez-les avec 1 verre d’eau tiède
◊ Incorporez la semouline à ce mélange
◊ Travaillez la pâte en ajoutant de l’eau tiède jusqu’à obtention d’une pâte ferme mais assez souple
◊ Partagez cette pâte en 2 boules
◊ Saupoudrez le plateau d’une poignée de semoule moyenne
◊ Posez une boule dedans et saupoudrez là de semoule
◊ Aplatissez là délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2cm environs
◊ Répétez les mêmes opérations avec la 2eme boule
◊ Placez les 2 galettes sur un linge propre posé lui-même sur une couverture et recouvrez d’un autre linge puis d’une couverture.
◊ Laissez levé 1 heure environs
◊ Faites cuire les galettes une à une sur un feu de braises ou feu de gaz dans le plat (en fonte ou en métal) chauffé préalablement.
◊ Retournez la galette pour faire cuire la 2eme face
Observation :
Vous pouvez cuire ces galettes au four préalablement chauffé.
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Lakhfaf (Beignets kabyles)
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Ingrédients
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Préparations
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◊1kg de semouline
◊1 poignée de farine
◊1 cuillère à soupe de levure de bière
◊1 cuillère à café de sel
◊L’eau tiède
◊L’huile pour friture
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◊Mettez la semouline, la farine, le sel dans une terrine. Versez le levure de bière déjà délayée dans un peu d’eau tiède et saupoudrez d’une cuillère à café de sucre puis mélangez le tout avec une cuillère en bois. Mouillez peu à peu tiède en continuant à travailler jusqu’à ce que la pâte devienne un peu plus molle et élastique. Laissez lever dans un endroit tiède. ◊Faites chauffer l’huile dans une poêle. Trempez les mains dans l’eau salée, coupez une petite boule de pâte puis élargissez là entre les mains pour la plonger ensuite dans la friture.
◊Arrosez la d’huile à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle gonfle.
◊Retirez lorsque les beignets sont bien dorés
◊Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte
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Aghroum Aqoran (Galette kabyle)
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Ingrédients
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Préparations
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◊2kg de semoule
◊1 verre d’huile d’olive
◊1 cuillère à soupe de sel
◊L’eau
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◊ Dans une terrine versez la semoule, le sel et l’huile. Mélangez en frottant bien entre les mains afin que la semoule absorbe bien l`huile. ◊ Rajoutez de l`eau petit à petit jusqu`à
obtention d’une pâte homogène, ni trop dure, ni trop molle.
◊ Roulez en boule et laissez reposer quelques minutes. Faire chauffer une plaque de cuisson ou une poêle. ◊ Etalez la pâte en un mouvement circulaire du centre vers l`extérieur afin d`obtenir une belle galette ronde de 1 cm d`épaisseur voir moins. Posez délicatement la galette sur la plaque de cuisson, faire des rotations afin qu’elle dore de partout
◊ Quand la première face est bien dorée, la retourner pour faire dorer la deuxième face
◊ Lorsqu’elle est cuite et dorée de partout, la retirer et la couper
Observation :
La galette peut être coupé (4 morceaux ou plusieurs) même avant la cuisson
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Tamina
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Ingrédients
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Préparations
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◊1 livre de semoule moyenne tamisée
◊1verre de miel tiède
◊1verre de beure fondu
◊1/2c à café de cannelle
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◊Faire griller la semoule dans une poêle posée sur feu modéré, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ou bien dans un plat au four. Quand la semoule a pris une teinte légèrement dorée, la retirer du feu et la laisser refroidir. ◊Dans une casserole (ou un petit tadjine) mélanger les mesures de beurre et de miel
◊Arrosez la semoule grillée avec ce mélange
◊Etalez bien le mélange dans un grand plat de service, puis décorer le dessus du plat avec de la cannelle en poudre en formant un petit croisant ou une étoile au milieu.
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4. Plats Kabyles
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Bourek à la viande hachée
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Ingrédients
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Préparations
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◊ Une douzaine de feuilles de dioul
◊ 300 g de viande hachée
◊ 4 œufs
◊ 1 C à soupe de beurre
◊ 1 bouquet de persil
◊ 1 petit oignon
◊ ½ pincée de poivre noir
◊ 1/2pincée de cannelle
◊ Sel
◊ Huile de friture
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◊ Préparer la farce : dans le beurre faites revenir l’oignon râpé, la viande hachée, les épices et le sel. Bien mélanger le tout puis mettre a cuir à petit feu pendant 10minutes environs. Ajoutez ensuite le persil haché et les œufs
◊ séparez les feuilles de Dioul, puis mettre a l’extrémité de chacune d’elles une cuillerée à soupe de farce.
Pliez ensuite deux bords opposés de la feuille pour obtenir un rectangle, puis roulez en forme de cigare. Disposez au fur et à mesure sur un plateau.
◊ Plongez ces derniers dans l’huile de friture pas très chaude, dorez des deux cotés , égouttez puis servir chaud avec des tranches de citron
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Bercoukes Kabyle au kedid (viande séchée)
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Ingrédients
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Préparations
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◊ 01 oignon+02 gousses d`ai
◊ 02 cuillères à soupe d`huile
◊ 02 tomate fraiche
◊ La viande séchée
◊ Légumes : 4courgettes, 2pommes de terres et 1kg d’haricots
◊ Poivre noir, poivre rouge doux, sel
◊ 1kg de Bercoukess
◊ L’eau bouillie
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◊ Dans une cocotte, faites revenir l’oignon coupé, l’ail avec l’huile et les épices ; ajouter la tomate râpée
◊ Laissez un peu sur le feu puis ajoutez l’eau bouillie
◊ Mettez la viande séchée dans l’eau pour ôter l’excès de sel et la rajouter à la sauce.
◊ A mis cuisson de la viande, ajoutez les légumes et laissez le tout cuire
◊ Entre temps, mettez le Bercoukess dans un récipient, et faites le mouiller d’environs 2 verres d’eau tiède en le roulant bien entre les mains
◊ Laissez le sécher 5 à 10 minutes puis mettez le dans une couscoussière et faites le cuire environs 20 minute a la vapeur
◊ A la cuisson des légumes ajoutez le Bercoukess à la sauce et laissez le 15 à 20 minutes environs
◊ Quand le tout sera bien cuit, versez dessus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Poulet aux olives
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Ingrédients
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Préparations
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◊ 1 poulet de 1.5 à 2kg vidé et paré
◊ 2 oignons
◊ 1 bouquet de persil
◊ 400g d’olives
◊ 2 tomates
◊ 1 cuillère à café de poivre noir
◊ 1 cuillère à café de sel
◊ 2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile
◊ 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
◊ L’eau
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◊Mettez le poulet dans une cocotte avec le beurre, les oignons coupés, le sel le poivre.
◊Ajoutez 1.5litres d’eau bouilli et faites cuire le tout, à mis couvert et à feu moyen pendant 1 heure environs
◊Ajoutez les olives dénoyautés après cuisson à ébullition, le persil haché et laissez encore mijoter 10 à 15 minutes.
◊Découpez le poulet lorsqu’il est cuit, Dressez les morceaux et les olives sur un plat
◊Nappez la sauce et dispersez un peu de persil au dessus
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Lapin aux pruneaux
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Ingrédients
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Préparations
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◊ 1 lapin de 1,5 kg
◊ 20 g de beurre ◊ 2 oignons ◊ 1 carotte ◊ 15 à 20 pruneaux ◊ Thym, sel,poivre  |
◊ Couper le lapin en morceaux et le faire revenir dans une grosse cocotte en fonte avec le beurre.
◊ Ajouter l’oignon, laisser dorer. ◊ Ajouter la carotte coupée en rondelles ◊ Mouiller d`un verre d`eau et.( ou purée de tomate) ◊ Assaisonner de thym, sel et poivre. ◊ Cuire à feu doux pendant 2 heures. ◊ Ajouter les pruneaux dans la cocotte et laisser de nouveau mijoter ½ heure environ. |
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Dolma
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Ingrédients
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Préparations
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* Pour la sauce
◊1kg de viande rouge
◊1 oignon
◊6 pommes de terre
◊1kg de courgettes
◊Une bonne poignée de pois chiche
◊Sel, poivre noir, cannelle
◊L’eau
* Pour la farce
◊200gr de viande hachée
◊1 petit oignon haché
◊1 œuf
◊1verre de riz cuit
◊Sel, poivre noir
◊Persil haché
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*La farce :
◊Mettez dans un saladier la viande hachée, l’oignon haché, le riz,
◊Ajoutez l’œuf, le sel, le poivre, la cannelle et mélangez bien le tout
*La sauce :
◊Faites revenir la viande dans l’huile, une fois dorée ajoutez l’oignon coupé, le poivre, le sel, et la cannelle, puis ajoutez les pois chiches
◊Versez de l’eau dans la cocotte et laissez cuire environs 30minutes
◊Videz les courgettes et les pommes de terre à l’aide d’un économe puis les farcir, et s’il reste de la farce faites-en des boulettes
◊Une fois la viande cuite retirez la de la sauce et mettez la de coté, disposez les légumes et les boulettes dans la sauce et laisser cuire environs 15minutes.
◊Servez dans un plat et disposez dessus un peu de persil
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